Obsah cukru v hrozne podľa odrody, od čoho závisí, tabuľka

Koľko cukru v hrozne musíte vedieť, aby ste pochopili, pre ktorú triedu je lepšie použiť - na sušenie, prípravu nápojov. Vinári potrebujú tieto ukazovatele na určenie chuťových charakteristík vína, aby určili, ktoré suroviny sú pre ich výrobky najvhodnejšie. Je dôležité pochopiť, že stojí za zváženie nielen sladkosť, ale aj kyslosť, ako aj ich pomer. Všetky tieto čísla budú priemernému laikovi hovoriť málo, ale výrobcovia bez nich nebudú schopní vytvoriť skutočne fascinujúci vkus nápojov.

Pochopenie pojmov

Existujú ukazovatele „obsahu cukru“ alebo „akumulácie cukru“, ktoré sú veľmi dôležité pri určovaní kvality surovín na ďalšie spracovanie. Ich obsah pozostáva z glukózy a fruktózy, hoci na začiatku zberu sa v bobuliach hromadí aj ďalšie látky - galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza atď. V priemere sa ich hodnoty pohybujú medzi 13 - 28%, iba niektoré odrody dosahujú prezretie. 40%. V závislosti od obsahu cukru sa určuje kvalita plodiny a ďalšie odvetvie použitia.

Pri opise odrody sa berie do úvahy priemerná koncentrácia cukrov, ale v skutočnosti sa môže líšiť v závislosti od podmienok zrenia, pôd, zrážok a slnečných dní. Hlavná sladkosť bobúľ sa získa v posledných dňoch pred zberom. V prípade stolových vín sa bobule zbierajú v čase úplného dozrievania, v prípade šampanského sa začína o niečo skôr a neskôr o dezertné nápoje, čo umožňuje dozretie hrozna.

Na čom závisí obsah cukru?

Tento ukazovateľ závisí od odrody a jej charakteristík. Je tiež dôležité zohľadniť niekoľko ďalších faktorov, ktoré spolu ovplyvňujú chuť a obsah cukru:

• typ pôdy (kyslosť, vlhkosť, hustota, minerálne zloženie);
• geografická poloha (podnebie, zrážky, nadmorská výška);
• úroveň izolácie (ukazovateľ slnečného žiarenia);
• blízkosť vodných útvarov;
• úroveň poľnohospodárskej technológie.

Pestovateľský región

Čím vyššia je priemerná ročná teplota a počet slnečných dní v pestovateľskej oblasti, tým vyššia je miera akumulácie cukru v ovocí. Ázijské, stredoázijské a pobrežné oblasti sú vynikajúce v podnebí, pretože tu je teplé počasie, ktoré prispieva k lepšiemu dozrievaniu a vyššiemu obsahu cukru v hrozne. V priemere tu pestované odrody majú asi 30 - 32%. Za zmienku stojí aj to, že hornatá oblasť uprednostňuje chuť a sladkosť. Hory chránia pred silným vetrom a silnými zrážkami, čo tiež pomáha udržiavať vysoké chuťové vlastnosti plodiny.

Zloženie pôdy

Hrozno môže rásť na ktorejkoľvek pôde, ale chuť, obsah cukru, veľkosť kefy sa veľmi líšia, a to aj v rámci tej istej odrody. Preto stojí za zváženie niektoré vlastnosti, ktoré pomôžu pestovať sladšiu úrodu. Je lepšie pestovať odrody vína na chernozeme, pretože z dôvodu vysokého obsahu dusíka v pôde budú stonky silné a tvorba viniča bude slabá.Najvhodnejšie sú zmiešané pôdy - piesčitá, piesčitá hlinitá, hlinitá, ílovitá s obsahom bahna, kameňov, organických látok. Hlavná vec je, že Zem dobre vedie vodu a nestagnuje.

Dostupnosť vody

Pestovať dobrú úrodu Pri výraznom obsahu cukru je potrebné pri zalievaní brať do úvahy vlastnosti tejto kultúry. Optimálne podmienky - pravidelné zalievanie v čase rastu stoniek a listov, neprítomnosť zhlukov počas dozrievania pred zberom. Je dôležité udržiavať rovnováhu, v ktorej rastliny dostávajú dostatočné množstvo vlhkosti, ale nie sú vystavené suchu alebo stagnácii vody v pôde. S nadmernou vlhkosťou bobule rastú vodou, bez výraznej vône, s nedostatkom bobúľ, ktoré sa osladia, ale zostávajú malé. Ak hladina podzemnej vody nie je hlbšia ako 6 m a ročné zrážky nie sú nižšie ako 400 mm, vinice sa dokážu obísť bez ďalšieho zavlažovania. V suchých podnebiach alebo príliš hlbokých podzemných zdrojoch bude potrebné vybudovať ďalší zavlažovací systém. Hladina pôdnej vlhkosti by v priemere mala zostať na úrovni okolo 70 - 75%, potom indikátory sladkosti potešia.

Stanovenie obsahu cukru

Úroveň obsahu cukru sa určuje pomocou ďalších zariadení - hustomerom alebo refraktometrom. Kombinované vzorky budú vyžadovať asi 3 kg. hrozno alebo 1 kg. buničina na vykonanie chemickej analýzy priamou objemovou titráciou. Aby sa analýzy dali spriemerovať po celom vinici, je potrebné zozbierať bobule z rôznych kríkov a pridať tie, ktoré rastú pod, nad, uprostred kríka. Ak sa vzorky odoberajú na vinici, vyberie sa poľný refraktometer. Merania sa vykonávajú trikrát do 15 dní pred začiatkom odberu, raz za päť dní. Od okamihu technickej vyspelosti sa vzorky odoberajú denne. S cieľom získať objektívne ukazovatele priemerného obsahu cukru by sa malo na každom mieste vykonať najmenej 10 vzoriek.

Druhy sladkých látok

Existujú 3 hlavné druhy sladkých látok - glukóza, fruktóza a sacharóza. Navyše, podľa charakteristík je glukóza najmenej sladká zo všetkých, slabo sladší (1,45-krát) je sacharóza, najsladší (hladina 2,2-krát vyššia ako v glukóze) je fruktóza. Pomer týchto látok v ovocí sa mení, keď dozrievajú. Sacharóza sa postupne tvorí v zelených listoch a stonkách, potom sa na začiatku tvorby bobúľ objaví v buničine glukóza, ktorá na začiatku tvorí asi 80% celkového obsahu cuk Len s nástupom zrelosti sa zvyšuje hladina fruktózy v porovnaní s glukózou na polovicu. Ak je vinič prezretý, potom sa v čase zberu zvýši hladina fruktózy znížením nadmernej vlhkosti.

Sacharóza v ovocí je omnoho menšia ako hlavné látky obsahujúce cukor, jej hladina priamo závisí od množstva slnečného svetla a tepla prijímaného počas tvorby stoniek. O niečo viac sa vyskytuje v druhoch pestovaných v Amerike.V závislosti od odrody sa čísla pohybujú od 0,04 do 0,4% v niektorých a od 1,23 do 10,7% v iných.

Keď bobule získajú farbu a sladkosť, postupne dochádza k rozkladu sladkých látok, čo vedie k tvorbe organických kyselín. Približne 90 - 95% všetkých kyselín sú vínne a jablčné, aj keď v oveľa menšom množstve sa tiež nachádzajú kyselina glykolová, citrónová, šťaveľová, jantárová a ďalšie kyseliny.

Obsah cukru v hrozne

Aby bolo možné určiť, či je potrebné pridať alebo znížiť cukor alebo kyselinu, musí sa skontrolovať obsah cukru a kyslosť. Vyžaduje si to ďalšie vybavenie. Doma však nie sú vždy po ruke, takže pre tabuľku môžete použiť tabuľku s priemernými číslami pre jednotlivé stupne:

akosť	Obsah cukru (%)	Hladina kyseliny (%)
Kokur je biely	18-20	8,6-9,2
Klyaret biela	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Rulandské šedé	<30	—
Muškátový oriešok biela	<25	6,0
Muscat je biely prezretý	<40	—
Čierny muškát	21-22	5,2-5,4
Maďarský muškát	<27	—
Muškátový orech ružový	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote od Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi gruzínsky	22-28	5-6
Saperavi od Pridonya	23-25	8-10
Rkaciteli	20-22	5,5-6,5
Biele kolo	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars Level	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Zrelosť hrozna a výrobky z vína

Neexistuje jediný dátum, od ktorého je čas na zber. Zrelosť a čas zberu ovplyvňuje príliš veľa faktorov - charakteristika odrody, podnebia, slnečného svitu a obdobia dažďov, na ktoré sa zozbierané hrozno použije. Biele alebo čierne, pre suché, stolové alebo dezertné vína potrebujete viac produktov alebo lepšiu kvalitu - to všetko radikálne mení dátum.

Nie je možné určiť zrelosť podľa vzhľadu, ani pravidelné testy na cukor nedajú úplný obraz na pochopenie. Ak majú vinice veľkú plochu, niekedy, aby sa predišlo riziku straty celej plodiny, začne úroda o niečo skôr, aby mal čas zbierať všetky bobule. Je tiež potrebné vziať do úvahy pravdepodobnosť dažďov, ktoré výrazne ovplyvnia chuť a dodajú vodnatosť. Malé farmy, pre ktoré je dôležitá vysoká kvalita, vydržia vinič dlhšie, aby nakoniec získali vyšší obsah cukru a použili ho na dezertné vína.

Pre každý druh vinárskeho výrobku existujú parametre, ktoré sú určené úrovňou obsahu cukru a kyslosti. U rôznych odrôd a regiónov ich ukazovatele úplnej zrelosti:

• pre biele stolové vína by mal byť cukor 16 - 18%, zatiaľ čo kyslosť je 7 - 9%;
• pre červený stolový cukor je postačujúcich 17-19%, s kyslosťou 7-8%;
• v prípade zákuskov nevyhnutná hladina 20 - 22% s kyslosťou 6 - 7% (v prípade týchto ukazovateľov hrozno stojí na pobočkách o niečo dlhšie a čaká na tzv. prezretie);
• na výrobu šampanského berú bobule zozbierané o niečo skôr, ako je technická vyspelosť, takže nezískajú príliš veľa sladkosti.

Čím je klíma teplejšia a suchšia, tým skôr sa začne úroda. V tomto okamihu sú bobule najčastejšie stále nezrelé. V severných oblastiach musíte čakať trochu dlhšie, kým ovocie nájde potrebnú sladkosť. Nepreceňujte ich však príliš, inak sa ukáže, že sa objavia príliš silné vína s chuťou podobnou chuti.

Kyslosť a obsah cukru

Hrozno obsahuje okrem cukru mnoho kyselín, z ktorých dve sú z hľadiska množstva hlavné, a to víno a jablčná.Percentuálny podiel ich obsahu je dôležitý pre vinárov, pretože vďaka variáciám so zvýšením alebo znížením ich počtu sa získajú úplne odlišné chute, ktoré dodávajú určitým vínam jedinečný šarm. Toto je dôležitejšie pre biele odrody. V priemere by sa ukazovatele mali pohybovať v rozmedzí od 7 do 10 g / liter, s výnimkou špeciálnych vín. Niektorí vinári sa viac riadia úrovňou pH (ukazovateľ vodíka), tu sa čísla pohybujú od 2,7 do 3,7. Hladina pH indikuje prítomnosť tých kyselín, ktoré nie sú prchavé a ovplyvňujú chuť, a celková kyslosť ukazuje všetky možné, vrátane tých, ktoré s časom vymiznú.

Kyselina vínna a kyselina jablčná majú úplne odlišné vlastnosti, prvá je mäkká, s dobrými chuťovými vlastnosťami, druhá je tvrdá, hranatá, dravá na mladé nápoje. Známe značky s vysokým obsahom kyseliny jablčnej sú Pinot noir, Malbec. Pri výrobe vína existuje koncept - „plodný rok“, čiastočne to závisí od obsahu kyseliny jablčnej vo viniči v danej sezóne. Čím chladnejšie je leto, tým viac bude kvalita plodiny nízka a naopak. V červených vínach sa kyselina jablčná premieňa na kyselinu mliečnu, čím zjemňuje celkovú chuť.

záver

Percento cukru a kyslosť - 2 hodnoty sú dôležité pri určovaní začiatku zberu a jeho ďalšieho použitia. Napriek prijatým štandardom pre konkrétnu odrodu sa každý rok menia, v závislosti od množstva zrážok, počtu slnečných dní a ďalších podmienok. Vinári rozhodujú o úspechu sezóny analyzovaním týchto ukazovateľov a ich porovnaním s predchádzajúcimi rokmi.